Технико-технологическая карта соус из свежих и вяленых томатов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус из свежих и вяленых томатов п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры конкасе п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | Томаты вяленные (сухой вес) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 3 | Масло от вяленых помидо | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | Анчоусы (сухой вес) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | Фреш лимонный п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Цедра лимона | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Кокосовое масло | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | Базилик п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Соль перец | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 600
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры конкасе нарезают мелким кубиком.
- С лимона снимаем цедру и нарезаем соломкой, анчоусы мелко рубят, базилик нарезают соломкой.
- Все ингредиенты соединяем, и перемешиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют при подачи основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус из свежих и вяленых томатов п/ф | |||||||||||||||||
| Нарезка имеет форму согласно технологическому процессу. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Довольно густая масса. Продукты имеют свойственную им консистенцию. | В меру солёный, в меру острый, слегка кисловатый вкус, с ароматом и вкусом продуктов входящих в состав, слегка кислый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус из свежих и вяленых томатов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
