Соус из свежих и вяленых томатов п/ф(ТТК8191)

Соус из свежих и вяленых томатов п/ф(ТТК8191) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус из свежих и вяленых томатов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус из свежих и вяленых томатов п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры конкасе п/ф 300 300
2 Томаты вяленные (сухой вес) 120 120
3 Масло от вяленых помидо 80 80
4 Анчоусы (сухой вес) 25 25
5 Фреш лимонный п/ф 50 50
6 Цедра лимона 20 20
7 Кокосовое масло 40 40
8 Базилик п/ф 20 20
9 Соль перец 4 4
10 Перец свежемолотый 1 1

Выход полуфабриката, г: 600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры конкасе нарезают мелким кубиком.
  2. С лимона снимаем цедру и нарезаем соломкой, анчоусы мелко рубят, базилик нарезают соломкой.
  3. Все ингредиенты соединяем, и перемешиваем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют при подачи основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус из свежих и вяленых томатов п/ф
Нарезка имеет форму согласно технологическому процессу. Свойственный продуктам входящим в состав. Довольно густая масса. Продукты имеют свойственную им консистенцию. В меру солёный, в меру острый, слегка кисловатый вкус, с ароматом и вкусом продуктов входящих в состав, слегка кислый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус из свежих и вяленых томатов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий