ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Фиш энд Чипс (ТТК2185)

Фиш энд Чипс

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фиш энд Чипс

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фиш энд Чипс вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
    3. РЕЦЕПТУРА      
           
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Треска с/м г 111,200   80,000  
Кальмар филе п/ф г 80,000   80,000  
Соль поваренная экстра г 2,000   2,000  
Перец черный молотый г 1,000   1,000  
ТЕМПУРА КЛЯР с/р» г 40,000   40,000  
Сухари панировочные для суши г 40,000   40,000  
Картофель очищен п/ф» г 180,000   180,000  
Масло растительное рафинированное мл 61,800   60,000  
Соус ТАР-ТАР с/р» г 30,900   30,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         130/130/30  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Треску нарезают брусочком 5 шт по 16 г, кальмары — кольцом 8 шт по 10 г.

Солят, перчат, панируют кляре, сухарях и жарят во фритюре до готовности. Картофель нарезают слайсами, промывают, обсушивают, жарят во фритюре до готовности, солят.

Соус тар-тар готовят согласно раскладке. На доску на пергамент выкладывают жареные морепродукты, слайсы картофеля.

Соус тар-тар подают отдельно в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда     «Фиш энд Чипс»              на                             1 пор

 

выход  130/130/30

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
42,128 79,485 79,813 1 203,133

 

Инженер-технолог:

Top