Бургер Кантри (ТТК2179)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Кантри

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Кантри вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Булочка гамбургер (набор) пор 1,000 1,000
Соус Барбекю с/р” г 30,000 30,000
Бекон с/р” г 40,000 40,000
Ребра говядина маринованные с/р г 175,000 70,000
Салатный лист с/р г 10,000 10,000
Помидоры п/ф г 20,000 20,000
Сыр для гамбургеров г 18,000 18,000
Лук красный очищенный с/р г 10,000 10,000
Выход блюда (в граммах): 255

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Булочку разрезать вдоль пополам.

Ребра говядина отварные маринованные отделить от костей, обжарить на сковороде. Бекон порезать на тонкие (0,3 см.) слайсы, длиной 7-8 см, нанизать на шпажки “волной” обжарить во фритюре до слегка золотистого цвета.

Выложить на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек. На нижнюю часть нанести ровным слоем соус барбекю (20 гр.), выложить салат айсберг, красный лук кольцами, толщиной 0,3 см., обжаренное реберное мясо, сыр пластиком, обжаренный бекон, помидоры.

Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом барбекю. Выложить на доску с пергаментом (20*20см).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Бургер Кантри» на 1 пор выход 255

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
57,725 75,770 55,771 1 135,913

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий