- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы малосольные, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Огурцы малосольные
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы малосольные, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы малосольные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Огурцы малосольные
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы свежие | 1200,0 | 16,67 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зелень для засолки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1000,00 | 0,00 | 1000,00 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп) промывают, нарезают крупно или оставляют целым.
На дно емкости для засолки укладывают укроп, острый перец, нарезанный кольцами и чеснок. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки втеплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 2-х суток.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.
- Цвет огурцов – оливково-зеленый.
- Консистенция – плотная, хрустящая.
- Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| % от РСП | ||
| Калорийность | 17.4 ккал | 1.13% |
| Белки | 0.9 г | 0.98% |
| Жиры | 0.1 г | 0.15% |
| Углеводы | 3.3 г | 2.36% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 1 г | 0.04% |
