Огурцы малосольные, полуфабрикат (ТТК2398)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы малосольные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы малосольные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Огурцы малосольные

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурцы свежие 1200,0 16,67 1000,0 0,00 1000,0
Соль 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Зелень для засолки 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец чили зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Вода 1000,00 0,00 1000,00 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп) промывают, нарезают крупно или оставляют целым.

На дно емкости для засолки укладывают укроп, острый перец, нарезанный кольцами  и чеснок. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки втеплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 2-х суток.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний видогурцы малосольные – целые плоды огурцов.
  • Цвет огурцов – оливково-зеленый.
  • Консистенция – плотная, хрустящая.
  • Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

% от РСП
Калорийность 17.4 ккал 1.13%
Белки 0.9 г 0.98%
Жиры 0.1 г 0.15%
Углеводы 3.3 г 2.36%
Пищевые волокна 0 г 0%
Вода 1 г 0.04%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий