Цезарь с грилованной курицей 190 г (ТТК2175)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цезарь с грилованной курицей 190 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цезарь с грилованной курицей 190 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
MIX салатов с/р” г 50,000 50,000
Соус цезарь с/р” г 41,200 40,000
Гренки д/салата с/р” г 15,000 15,000
Помидоры черри св г 30,000 30,000
Курица маринов п/ф сырая” г 68,000 68,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Пармезан зачищ.терт с/р” г 3,000 3,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 190

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Микс салата, гренки и соус готовят согласно раскладкам.

Помидоры “Черри” нарезают половинками, пармезан натирают на терке.

Куриное филе маринованное с/р нарезают слайсами, обжаривают на раскаленном гриле.

Микс салата замешивают с соусом, выкладывают на тарелку. Сверху выкладывают нарезанное пластиками куриное филе, помидоры, гренки. Посыпают натертым пармезаном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Ингридиенты, заправленные соусом, выложены горкой в блюдо для подачи, сверху на салате расположена веером обжаренная куриная грудка, гренки, сыр пармезан -пластиками и томаты черри -дольками.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Цезарь с курицей» на 1 пор выход 190

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
20,179 40,424 19,712 523,382

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий