Морковь тушенная с черносливом (ТТК2632)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь тушенная с черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь до 01.01

с 01.01

106,7/

114

85,3 10,67/

11,40

8,53
Масло сливочное 5 5 0,5 0,5
Чернослив 18 26,7/

20*

1,80 2,67/

2,00

Сахар 3 3 0,3 0,3
Выход готовой продукции 100 10,0

*вареный с косточкой/вареный без косточки

 

Порция 50 г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь до 01.01

с 01.01

53,35/

57

42,65 5,34/

5,70

4,27
Масло сливочное 2,5 2,5 0,25 0,25
Чернослив 9 13,35/

10*

0,90 1,34/

1,00*

Сахар 1.5 1,5 0,15 0,15
Выход готовой продукции 50 5,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;
  • Цвет моркови – оранжевый;
  • Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;
  • Консистенция – мягкая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 100 г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,3 4,6 15,5 100 0,05 3,3 1,66 0,47 31,3 52 40 0,9

 

На 50 г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
0,7 2,3 7,7 55 0,03 1,7 0,83 0,23 15,7 26 20 0,43

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий