- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь тушенная с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Порция 50 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- На 100 г
- На 50 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь тушенная с черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 106,7/ 114 | 85,3 | 10,67/ 11,40 | 8,53 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Чернослив | 18 | 26,7/ 20* | 1,80 | 2,67/ 2,00 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Выход готовой продукции | – | 100 | – | 10,0 |
*вареный с косточкой/вареный без косточки
Порция 50 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 53,35/ 57 | 42,65 | 5,34/ 5,70 | 4,27 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Чернослив | 9 | 13,35/ 10* | 0,90 | 1,34/ 1,00* |
| Сахар | 1.5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Выход готовой продукции | – | 50 | – | 5,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;
- Цвет моркови – оранжевый;
- Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;
- Консистенция – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
На 100 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,3 | 4,6 | 15,5 | 100 | 0,05 | 3,3 | 1,66 | 0,47 | 31,3 | 52 | 40 | 0,9 |
На 50 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 0,7 | 2,3 | 7,7 | 55 | 0,03 | 1,7 | 0,83 | 0,23 | 15,7 | 26 | 20 | 0,43 |
Инженер-технолог:
