ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Фарш куриный, п/ф (ТТК0978)

Фарш куриный, п/ф

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
 

 

Технико-технологическая карта №

 

Фарш куриный, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица филе (акт зачистки) 600,0 3,00 (стек) + 3,50 (потери при измельчении) 560,0 0,00 560,0
Лук жареный п\ф 207,0 3,50 (потери при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Сливки кулинарные 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Яйца куриные 1,5 шт. 3,00 58,0 0,00 58,0
Хлеб белый 70,0 15,00 (обрезка корок) + 3,50 (потери при измельчении) 57,0 0,00 57,0
Сало свежее 92,0 10,00 (зачистка от шкуры) + 3,50 (потери при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход         1000

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top