| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Фарш куриный, п/ф (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.
Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
- На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица филе (акт зачистки) | 600,0 | 3,00 (стек) + 3,50 (потери при измельчении) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Лук жареный п\ф | 207,0 | 3,50 (потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Сливки кулинарные | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Яйца куриные | 1,5 шт. | 3,00 | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Хлеб белый | 70,0 | 15,00 (обрезка корок) + 3,50 (потери при измельчении) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сало свежее | 92,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) + 3,50 (потери при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.61 г | 26 % |
| Жиров | 9.82 г | 13 % |
| Углеводов | 0.59 г | 0 % |
| Калорийность | 162.85 ккал (681 кДж) | 8 % |
