- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гамбургер
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Гамбургер
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гамбургер
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гамбургер вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Гамбургер
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Булочка для гамбургера | 1,0 | 0,00 | 70,0 | 5,71 | 66,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус розовый, пф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салата Лолло-росса, п/ф | 30,0 | 50,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Котлета для гамбургера, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,00 | 1,0 |
| Сыр твердый | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы маринованые | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Булочку разрезают пополам, срез смазывают растопленным сливочным маслом и обжаривают на гриле с внутренней стороны. Смазывают срезы соусом розовым. Огурцы маринованные нарезают слайсами. Лук Ялтинский нарезают кольцами.
Котлету для гамбургера обжаривают ее на гриле до готовности. Когда котлету переворачивают на другую сторону, на обжаренную сторону выкладывают ломтик сыра.
На нижнюю часть булочки выкладывают лист салата, затем кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренную котлету с расплавленным сыром, накрывают верхней частью булочки, протыкают шпажкой и выкладывают в порционную посуду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – блюдо имеет вид сендвича в булке. Внутри булки – лист салата, кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренная котлета с расплавленным сыром.
- Цвет: свойственный входящим ингредиентам.
- Консистенция: булочки – мягкая, пористая, овощей и зелени – сочная, котлеты – рыхлая, сочная.
- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в гамбургер. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.57 г | 20 % |
| Жиров | 10.55 г | 14 % |
| Углеводов | 28.53 г | 10 % |
| Калорийность | 265.37 ккал (1110 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
