Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г (ТТК2111)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина (шея, окорок) с/м г 232,050 195,000
Соус томатный с/р г 20,000 20,000
Лук красный марин с/р г 30,000 30,000
Тесто для пиццы с/р г 90,000 90,000
Лук очищенный с/р г 30,000 30,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
масло настоеное с/р г 5,000 5,000
Выход блюда (в граммах): 150/30/80/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину зачищаем, нарезаем на кусочки по 4*4 см, нанизываем на 1 шпажку по одному кусочку, маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.

Жарим на лавовом гриле до готовности с всех сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.

Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части.

Выкладываем на тарелку.

Рядом выкладываем шашлык, лук маринованный, соус томатный в соусничке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда П Шашлык из свинин на 1 пор
выход 150/30/80/20
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
35,343 79,439 50,706 1 059,147

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий