Соус томатный, полуфабрикат общепит (ТК1051)

Соус томатный, полуфабрикат общепит СОУСА И ЗАПРАВКИ

Технологическая карта №  Соус томатный, полуфабрикат  общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф245,00,00245,026,00181,0
Морковь очищенная, п/ф220,00,00220,032,00150,0
Масло растительное150,00,00150,023,00115,0
Мука пшеничная 25,00,0025,020,0020,0
Томат-паста100,05,00 (порционирование)95,022,0074,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар-песок10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Вода700,00,00700,034,29460,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут шинкуют тонкой соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать в течение 15-20 минут.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса — красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный хранят изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой)..

Соус томатный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса томатного на 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,4015,058,56173,31

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector