Соус томатный, полуфабрикат общепит (ТК1051)

Соус томатный, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус томатный, полуфабрикат  общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 245,0 0,00 245,0 26,00 181,0
Морковь очищенная, п/ф 220,0 0,00 220,0 32,00 150,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 23,00 115,0
Мука пшеничная 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Томат-паста 100,0 5,00 (порционирование) 95,0 22,00 74,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вода 700,0 0,00 700,0 34,29 460,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут шинкуют тонкой соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать в течение 15-20 минут.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса – красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный хранят изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой)..

Соус томатный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса томатного на 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,40 15,05 8,56 173,31

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий