Лазанья с курицей и грибами, порция (ТТК2108)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазанья с курицей и грибами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья с курицей и грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Лазанья отварная с/р г 100,000 100,000
Начинка из кур и гриб с/р г 120,000 120,000
Масло сливочное 72,5% г 3,000 3,000
Соус Бешамель д/лазан с/р г 110,000 110,000
Моцарела с/р г 50,000 50,000
Базилик с/р г 2,000 2,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 3,000 3,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 340

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе нарезают соломкой, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают.

Подготовленные компоненты укладывают на смазанный маслом противень в следующей последовательности: сухари, курица, моцарелла, яйцо сырое, лук, морковь смешанные, блины, сыр. Сбрызгивают растительным маслом и запекают.

Оформляют зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Лазанья с курицей и гр на 1 пор
выход 340
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
48,029 51,668 48,485 851,065

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий