- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазанья с курицей и грибами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазанья с курицей и грибами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья с курицей и грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Лазанья отварная с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Начинка из кур и гриб с/р | г | 120,000 | 120,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 3,000 | 3,000 | |
| Соус Бешамель д/лазан с/р | г | 110,000 | 110,000 | |
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 340 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают соломкой, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают.
Подготовленные компоненты укладывают на смазанный маслом противень в следующей последовательности: сухари, курица, моцарелла, яйцо сырое, лук, морковь смешанные, блины, сыр. Сбрызгивают растительным маслом и запекают.
Оформляют зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Лазанья с курицей и гр | на | 1 пор | |||
| выход 340 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 48,029 | 51,668 | 48,485 | 851,065 | |||
Инженер-технолог:
