Ролл Дракон, порция (ТТК2039)

Ролл Дракон, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Дракон, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Дракон, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000 130,000 
Водоросли нориг1,515 1,500 
Васаби готовый с/р»г5,000 5,000 
Угорь Копченый п/фг20,000 20,000 
Курица марин жареная с/рг15,000 15,000 
Огурцы нарезка с/рг10,000 10,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Сыр креметте с/р»г15,000 15,000 
Икра тобико с/рг10,000 10,000 
Соус острый с чили с/р»г5,000 5,000 
А сет Хосомаки с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    215 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.

Сформировать ролл рисом наружу,квадратной формы формы.

Выдавить на нори васаби, затем выложить начинку из из угря, копченого филе цыпленка, огурца, креметы, салата листового .

Верхнюю грань ролла обвалять в в икре тобико и разрезать на 8 частей. Затем каждую шайбочку декорировать Соусом острым с чили.

Гарнировать маринованным имбирем и васаби.

Соус отдельно (в зале).

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Дракон ролл»на1 пор
    выход 215
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
17,670 12,30461,603 427,833

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector