Ролл Дракон, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Дракон, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Дракон, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Васаби готовый с/р” | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Курица марин жареная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Огурцы нарезка с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Икра тобико с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус острый с чили с/р” | г | 5,000 | 5,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 215 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.
Сформировать ролл рисом наружу,квадратной формы формы.
Выдавить на нори васаби, затем выложить начинку из из угря, копченого филе цыпленка, огурца, креметы, салата листового .
Верхнюю грань ролла обвалять в в икре тобико и разрезать на 8 частей. Затем каждую шайбочку декорировать Соусом острым с чили.
Гарнировать маринованным имбирем и васаби.
Соус отдельно (в зале).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Дракон ролл» | на | 1 пор | ||
| выход 215 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 17,670 | 12,304 | 61,603 | 427,833 | ||
Инженер-технолог:
