ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паровые котлетки с пюре, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паровые котлетки с пюре, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Фарш куриный основа с/р | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,250 | 0,250 | |||
| Картофельное пюре с/р” | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Лук порей | г | 2,300 | 2,000 | |||
| Перец болгарский п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Маслины б/рассола с/р | г | 3,000 | 3,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 80/100/30 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В основу для фарша добавляют яйцо. Из фарша сформовать 2 овальных котлеты (по 50 г – длина 8 см).
Припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Выложить на яйцеобразную тарелку картофельное пюре через кольцо (см. фото), оформить : ушки – колтетки, бантик – болгарский перец, глаза – маслины, нос – половинка черри, усики – лук порей, рот – болгарский перец.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Паровые котлеты с пюре | на | 1 пор | |||
| выход 80/100/30 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 27,069 | 7,869 | 19,090 | 255,462 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
