...

Ботвинья по старорусскому рецепту (ТТК10586)

Ботвинья — это традиционный холодный суп, который готовится на основе свежей ботвы. Этот освежающий и питательный блюда идеально подходит для летних дней. Вариант с использованием скумбрии добавляет необычный вкус, а свежие овощи и зелень делают его особенно полезным.

Технико-технологическая карта Ботвинья по старорусскому рецепту

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ботвинья по старорусскому рецепту”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Огурец 200 200
Свекла (отварная) 200 180
Скумбрия (филе) 400 400
Лук зеленый 80 80
Квас (охлажденный) 600 600
Укроп 30 30
Соль по вкусу по вкусу
Лук репчатый 50 50
Перец черный молотый по вкусу по вкусу
Лавровый лист 2-3 шт. 2-3 шт.
Перец душистый горошек 6 шт. 6 шт.
Рак 8 шт. 8 шт.
Ботва (свекольная, шпинат, щавель) 300 280

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отварите свеклу до мягкости, охладите и нарежьте кубиками.
  2. Соленую или отварную скумбрию нарежьте на порционные куски.
  3. Огурцы и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками.
  4. Зелень (укроп, ботва) промойте и нарежьте.
  5. Смешайте все нарезанные ингредиенты в глубокой посуде.
  6. Добавьте охлажденный квас, посолите по вкусу, добавьте перец и лавровый лист.
  7. Перемешайте и дайте настояться в холодильнике около 20-30 минут.
  8. Подавайте холодным с порциями рыбы и креветок по желанию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркие всевозможные зеленые оттенки с красным от свеклы Зеленый с красными вкраплениями Жидкая с мелкими кусочками овощей и рыбы Освежающий, травяной с легким рыбным ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 отсутствуют отсутствует отсутствует отсутствует отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории 120 ккал
Белки 15 г
Жиры 5 г
Углеводы 10 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий