Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Паровые котлетки с пюре, порция (ТТК2022)

Паровые котлетки с пюре, порция (ТТК2022)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паровые котлетки с пюре, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паровые котлетки с пюре, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Фарш куриный основа с/рг100,000100,000
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,2500,250
Картофельное пюре с/р»г100,000100,000
Помидоры черри свг10,00010,000
Лук порейг2,3002,000
Перец болгарский п/ф»г15,00015,000
Маслины б/рассола с/рг3,0003,000
Выход блюда (в граммах):80/100/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В основу для фарша добавляют яйцо. Из фарша сформовать 2 овальных котлеты (по 50 г — длина 8 см).

Припустить в небольшом количестве воды до готовности.

Выложить на яйцеобразную тарелку картофельное пюре через кольцо (см. фото), оформить : ушки — колтетки, бантик — болгарский перец, глаза — маслины, нос — половинка черри, усики — лук порей, рот — болгарский перец.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаПаровые котлеты с пюрена1 пор
выход 80/100/30
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
27,0697,86919,090255,462

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector