...

Паровые котлетки с пюре, порция (ТТК2022)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паровые котлетки с пюре, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паровые котлетки с пюре, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Фарш куриный основа с/р г 100,000 100,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,250 0,250
Картофельное пюре с/р” г 100,000 100,000
Помидоры черри св г 10,000 10,000
Лук порей г 2,300 2,000
Перец болгарский п/ф” г 15,000 15,000
Маслины б/рассола с/р г 3,000 3,000
Выход блюда (в граммах): 80/100/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В основу для фарша добавляют яйцо. Из фарша сформовать 2 овальных котлеты (по 50 г – длина 8 см).

Припустить в небольшом количестве воды до готовности.

Выложить на яйцеобразную тарелку картофельное пюре через кольцо (см. фото), оформить : ушки – колтетки, бантик – болгарский перец, глаза – маслины, нос – половинка черри, усики – лук порей, рот – болгарский перец.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Паровые котлеты с пюре на 1 пор
выход 80/100/30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
27,069 7,869 19,090 255,462

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий