ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Песто петрушка, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Песто петрушка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Петрушка п/ф» | г | 67,000 | 67,000 | |||
| Базилик с/р | г | 278,000 | 278,000 | |||
| Орех кедровый ядро | г | 66,660 | 66,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 457,320 | 444,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 13,000 | 13,000 | |||
| Чеснок п/ф» | г | 18,000 | 18,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р» | г | 110,000 | 110,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В блендер налить масло, добавить кедровые орехи обжаренные, измельчить.
Затем добавить петрушку, базилик свежий, соль, взбить до однородной массы.
После этого добавить чеснок, пармезан, перец и еще раз взбить до однородной консистенции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Гомогенная заправка из пробитых в блендере компонентов по рецептуре, разбавленных растительным маслом.
- Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Соус песто с/р new» | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 53,416 | 517,422 | 30,868 | 4 993,937 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.