- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рассыпчатая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- гречневая
- ячневая
- пшеничная
- пшенная
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рассыпчатая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||
| 1 порция | ||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||||||
| КРУПА гречневая | 60,6 | 60,6 | 72,2 | 72,2 | 80,8 | 80,8 | ||||||||||||||||||
| *** или ячневая | 48,5 | 48,5 | 58,2 | 58,2 | 64,6 | 64,6 | ||||||||||||||||||
| *** или пшеничная | 58,2 | 58,2 | 51,8 | 51,8 | 77,6 | 77,6 | ||||||||||||||||||
| ***или пшено | ||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 5,3 | 5,3 | 6,3 | 6,3 | 7 | 7 | ||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 150 | 180 | 200 | |||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с
умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают
растопленным прокипяченным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга
- Консистенция: мягкая, рассыпчатая
- Цвет: каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой – сероватый, пшеничной – желтовато-серый
- Вкус: умеренно соленый
- Запах: каши из данного вида крупы с маслом
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюдо | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||||||||
гречневая | ||||||||||||||||||||||||
| 150 | 7,46 | 5,61 | 35,84 | 230,45 | 12,98 | 67,50 | 208,5 | 3,95 | 0,18 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 180 | 8,95 | 6,73 | 43,00 | 276,53 | 15,57 | 81,00 | 250,2 | 4,73 | 0,22 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 200 | 9,94 | 7,48 | 47,78 | 307,26 | 17,30 | 90,00 | 278,0 | 5,26 | 0,24 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
ячневая | ||||||||||||||||||||||||
| 150 | 4,79 | 4,26 | 30,83 | 187,02 | 39,14 | 0,02 | 168,0 | 0,83 | 0,09 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 180 | 5,74 | 5,11 | 36,99 | 224,42 | 46,96 | 0,02 | 201,6 | 0,99 | 0,11 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 200 | 6,38 | 5,68 | 41,10 | 249,36 | 52,18 | 0,02 | 224,0 | 1,10 | 0,12 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
пшеничная | ||||||||||||||||||||||||
| 150 | 6,60 | 4,38 | 35,27 | 213,71 | 1,22 | 0,03 | 162,0 | 2,43 | 0,11 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 180 | 7,92 | 5,26 | 42,32 | 256,45 | 1,46 | 0,04 | 194,4 | 2,92 | 0,13 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
| 200 | 8,80 | 5,84 | 47,02 | 284,94 | 1,62 | 0,04 | 216,0 | 3,24 | 0,14 | 0,00 | 0,02 | |||||||||||||
пшенная | ||||||||||||||||||||||||
| 150 | 6,60 | 5,72 | 37,88 | 229,50 | 16,64 | 47,34 | 134,43 | 1,55 | 0,17 | 0,00 | 21,00 | |||||||||||||
| 180 | 7,92 | 6,86 | 45,45 | 275,40 | 19,96 | 56,81 | 161,32 | 1,85 | 0,20 | 0,00 | 25,20 | |||||||||||||
| 200 | 8,80 | 7,62 | 50,50 | 306,00 | 22,18 | 63,12 | 179,24 | 2,06 | 0,22 | 0,00 | 28,00 | |||||||||||||
Инженер-технолог:
