- Технико – технологическая карта Миндальное безе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Миндальное безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) миндальное безе вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Яйца куриные (белок) | 95 | 95 | |||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 315 | 315 | |||||||||||||
| 3 | Орех Миндаль ядро | 315 | 315 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 725
- Выход готового изделия, г: 640
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Белок взбить с сахаром до состояние безе.
- После аккуратно вмешивать миндальную муку и осторожно перемешивать резиновой лопаткой.
- Выложить на пергамент и выпекать 14 минут при температуре 180 .
- Оставить остывать на противне.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| миндальное безе | ||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| миндальное безе (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 88,33 | 98,14 | 0 | 0 | 49,12 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| миндальное безе | ||||||||||||||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 | |||||||||||
Дрожжи – 50
Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (640 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 66,28 | 181,76 | 357,21 | 3329,78 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 10,36 | 28,4 | 55,81 | 520,28 | |||||||||||||
