Миндальное безе(ТТК7735)

Миндальное безе(ТТК7735) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Миндальное безе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) миндальное безе вырабатываемое  и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Яйца куриные (белок) 95 95
2 Сахар-песок 315 315
3 Орех Миндаль ядро 315 315
  • Выход полуфабриката, г: 725
  • Выход готового изделия, г: 640

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Белок взбить с сахаром до состояние безе.
  2. После аккуратно вмешивать миндальную муку и осторожно перемешивать резиновой лопаткой.
  3. Выложить на пергамент и выпекать 14 минут при температуре 180 .
  4. Оставить остывать на противне.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
миндальное безе
Изделие правильной
формы, без изломов и вмятин.
Корочки – золотистый,
мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре.
Твердая, ломкая,
рассыпчатая.
Мучных изделий, с
включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
миндальное безе (в целом блюде (изделии))
88,33 98,14 0 0 49,12

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
миндальное безе
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50

Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (640 грамм) содержит
66,28 181,76 357,21 3329,78
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,36 28,4 55,81 520,28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий