Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Соус Лава, полуфабрикат (ТТК1817)

Соус Лава, полуфабрикат (ТТК1817)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Лава, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Лава, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Кальмар отварной п/фг190,000190,000
Сыр креметте с/р»г365,000365,000
Майонез провансаль 67%г375,950365,000
Икра тобико с/рг40,00040,000
Соус соевый Киккоманмл40,40040,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе (тушку) кальмара дефростировать, поместить в кипящую воду и отварить в течении 2-3 мин (не переварить).

Вынуть, остудить и нарезать очень мелким кубиком 3*3 мм (крошкой).

В чашку для смешивания поместить сыр креметте, майонез, икру Масаго и нарезанный кальмар, все тщательно перемешать до равномерного распределения ингредиентов и в последнюю очередь добавить соевый соус и перемешать.

Поместить в бутылочку для соуса с дозатором. Хранить при Т= +4 ±2ᵒС в течении 24 часов.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Соус однородной консистенции с присутсвием икры и кальмара, рубленного крошкой.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаСоус Лава с/рна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
82,502346,01032,2103 572,938

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector