Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Соус Лава, полуфабрикат (ТТК1817)

Соус Лава, полуфабрикат (ТТК1817)

Соус Лава, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Лава, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Лава, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 кг  
      Брутто   Нетто  
Кальмар отварной п/ф г 190,000   190,000  
Сыр креметте с/р» г 365,000   365,000  
Майонез провансаль 67% г 375,950   365,000  
Икра тобико с/р г 40,000   40,000  
Соус соевый Киккоман мл 40,400   40,000  
Выход блюда (в граммах):         1000  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе (тушку) кальмара дефростировать, поместить в кипящую воду и отварить в течении 2-3 мин (не переварить).

Вынуть, остудить и нарезать очень мелким кубиком 3*3 мм (крошкой).

В чашку для смешивания поместить сыр креметте, майонез, икру Масаго и нарезанный кальмар, все тщательно перемешать до равномерного распределения ингредиентов и в последнюю очередь добавить соевый соус и перемешать.

Поместить в бутылочку для соуса с дозатором. Хранить при Т= +4 ±2ᵒС в течении 24 часов.

 

P.S.: если соевый соус добавить сразу — кальмар мгновенно окрасится в темный цвет!»

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Соус однородной консистенции с присутсвием икры и кальмара, рубленного крошкой.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Соус Лава с/р на 1 кг
        выход 1000
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
82,502   346,010 32,210   3 572,938

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top