ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Лава, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Лава, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Кальмар отварной п/ф | г | 190,000 | 190,000 | ||
| Сыр креметте с/р” | г | 365,000 | 365,000 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 375,950 | 365,000 | ||
| Икра тобико с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Соус соевый Киккоман | мл | 40,400 | 40,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе (тушку) кальмара дефростировать, поместить в кипящую воду и отварить в течении 2-3 мин (не переварить).
Вынуть, остудить и нарезать очень мелким кубиком 3*3 мм (крошкой).
В чашку для смешивания поместить сыр креметте, майонез, икру Масаго и нарезанный кальмар, все тщательно перемешать до равномерного распределения ингредиентов и в последнюю очередь добавить соевый соус и перемешать.
Поместить в бутылочку для соуса с дозатором. Хранить при Т= +4 ±2ᵒС в течении 24 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Соус однородной консистенции с присутсвием икры и кальмара, рубленного крошкой.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Соус Лава с/р | на | 1 кг | ||
| выход 1000 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 82,502 | 346,010 | 32,210 | 3 572,938 | ||
Инженер-технолог:
