Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом (ТТК3099)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность

ккал

Брутто Нетто Б Ж У
Консервы “Говядина тушеная”
(высший сорт) 75
в т.ч. масса мяса и жира  36/6
Картофель  

300              225/ 218*

Масса вареного

протертого картофеля

 

213

Лук репчатый 21                    18
Масса пассерованного
лука 18
Масло сливочное 5                     5
Сухари 5                   5
Масса полуфабриката 267
Масса готовой запеканки 227
Соус 50
ИТОГО: 18,20        19,70        46,07          431,60

Выход: с соусом 257

* – в знаменателе масса вареного картофеля

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскры­вают. Отделяют мясо от жира и бульона. Жир используют для пассировки лука и приготовления соуса белого. Мясо мелко рубят и добавляют пассированный лук.

Картофель варят и протирают. Протертый картофель делят на две равные части, одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кла­дут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Общая высота запеканки должна быть не более 3 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при температуре 250 – 280°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус, свойственный, входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша красноватого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, фарш сочный.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.51 г 12 %
Жиров 8.33 г 11 %
Углеводов 11.35 г 4 %
Калорийность 147.04 ккал
(615 кДж)
7 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий