ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом (ТТК3099)

Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом (ТТК3099)

Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергети-

ческая ценность,

ккал

Брутто Нетто Б Ж У
Консервы «Говядина тушеная»    
(высший сорт) 75  
в т.ч. масса мяса и жира  36/6  
Картофель  

300              225/ 218*

 
Масса вареного

протертого картофеля

 

213

 
Лук репчатый 21                    18  
Масса пассерованного    
лука 18  
Масло сливочное 5                     5  
Сухари 5                   5  
Масса полуфабриката 267  
Масса готовой запеканки 227  
Соус 50  
ИТОГО:   18,20        19,70        46,07          431,60

Выход:        с соусом 257

* — в знаменателе масса вареного картофеля

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскры­вают. Отделяют мясо от жира и бульона. Жир используют для пассировки лука и приготовления соуса белого. Мясо мелко рубят и добавляют пассированный лук.

Картофель варят и протирают. Протертый картофель делят на две равные части, одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кла­дут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Общая высота запеканки должна быть не более 3 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 — 30 минут при температуре 250 — 280°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус, свойственный, входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша красноватого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, фарш сочный.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18,20        19,70        46,07          431,60

 

Инженер-технолог:

Top