- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность ккал | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
| Консервы “Говядина тушеная” | ||||||
| (высший сорт) | 75 | |||||
| в т.ч. масса мяса и жира | 36/6 | |||||
| Картофель | 300 225/ 218* | |||||
| Масса вареного протертого картофеля | 213 | |||||
| Лук репчатый | 21 18 | |||||
| Масса пассерованного | ||||||
| лука | 18 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| Сухари | 5 5 | |||||
| Масса полуфабриката | 267 | |||||
| Масса готовой запеканки | 227 | |||||
| Соус | 50 | |||||
| ИТОГО: | 18,20 19,70 46,07 431,60 | |||||
Выход: с соусом 257
* – в знаменателе масса вареного картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Отделяют мясо от жира и бульона. Жир используют для пассировки лука и приготовления соуса белого. Мясо мелко рубят и добавляют пассированный лук.
Картофель варят и протирают. Протертый картофель делят на две равные части, одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Общая высота запеканки должна быть не более 3 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при температуре 250 – 280°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус, свойственный, входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша красноватого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, фарш сочный.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.51 г | 12 % |
| Жиров | 8.33 г | 11 % |
| Углеводов | 11.35 г | 4 % |
| Калорийность | 147.04 ккал (615 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
