...

Рапаны в кляре (ТТК0763)

Технико-технологическая карта №  Рапаны в кляре (СР-рецептура № 522)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рапанов в кляре, вырабатываемых в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рапанов в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана зачищенная (акт зачистки) 83,0 3,00 (стек) 80,0 10,20 72,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соевый соус 5,0 40,00 3,0 0,00 3,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 12,0 16,67 10,0 30,00 7,0
Тесто для кляра, п/ф 55,0 9,10 50,0 40,00 30,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 84,00 8,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Выход 120/30/25

 

Технология приготовления

Очищенную рапану нарезают крупными ломтиками, слегка отбивают, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Панируют в муке, затем окунают в кляр.

Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Температуру внутри проверяют термощупом. Температура внутри рапана должна быть 65* С. Рапан покрыт золотистой хрустящей корочкой. Готовых рапанов сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Подача – на тарелку укладывают рапанов в кляре, к рапанам подают соус Тар-Тар. Декорируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на тарелке выложены рапаны в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике – соус Тар-Тар.
  • Декор – долька лимона.
  • Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рапанов, жаренных в кляре, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рапанов, жаренных в кляре, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рапанов, жаренных в кляре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.72 г 24 %
Жиров 1.14 г 1 %
Углеводов 0.07 г 0 %
Калорийность 77.52 ккал
(324 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий