ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Соленая карамель (ТТК2227)

Соленая карамель (ТТК2227)

Соленая карамель

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая карамель

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая карамель вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  3. РЕЦЕПТУРА  
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Сливки из коровьего молока 35% жирности г 100,000 100,000
Молоко пастеризованное 3,5% жирности г 190,000 190,000
Сахар-песок г 190,000 190,000
Глюкоза жидкая г 185,000 185,000
Масло сливочное несоленое г 150,000 150,000
 Соль поваренная пищевая г 10,000 10,000
Вес ПФ г 825
Выход блюда (в граммах): 416

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Застелите противень (размером примерно 10 х 20 см) пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Подготовьте сито.

2. Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.

З. Поместите молоко, сахар, жидкую глюкозу, сливочное масло и соль в сотейник из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь, время от времени помешивая деревянной лопаткой, чтобы сахар, глюкоза и сливочное масло растворились.

4. Когда температура сахарно- глюкозной смеси достиг-нет 100 °С, продолжайте все время мешать, но уже не деревянной
лопаткой, а венчиком, пока карамель не начнет густеть и менять цвет.

5. Когда температура смеси достигнет 139 °С, снимите с огня и добавьте теплые сливки в три приема. (Не обожгитесь
паром, когда будете вливать сливки.) Когда все добавите, тщательно перемешайте карамель до однородности.

б. Протрите карамель через сито прямо на противень. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем накройте сверку еще одним листом пергамента.

Оставьте еще на 12 часов, затем нарежьте небольшими брусочками и заверните в обертки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Соленая карамель» на 1 пор выход 416 г

 

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
8,43 163,65 202,73 2317,48
Top