Соленая карамель (ТТК2227)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая карамель

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая карамель вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Сливки из коровьего молока 35% жирности г 100,000 100,000
Молоко пастеризованное 3,5% жирности г 190,000 190,000
Сахар-песок г 190,000 190,000
Глюкоза жидкая г 185,000 185,000
Масло сливочное несоленое г 150,000 150,000
 Соль поваренная пищевая г 10,000 10,000
Вес ПФ г 825
Выход блюда (в граммах): 416

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Застелите противень (размером примерно 10 х 20 см) пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Подготовьте сито.

Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.

Поместите молоко, сахар, жидкую глюкозу, сливочное масло и соль в сотейник из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь, время от времени помешивая деревянной лопаткой, чтобы сахар, глюкоза и сливочное масло растворились.

Когда температура сахарно- глюкозной смеси достиг-нет 100 °С, продолжайте все время мешать, но уже не деревянной
лопаткой, а венчиком, пока карамель не начнет густеть и менять цвет.

Когда температура смеси достигнет 139 °С, снимите с огня и добавьте теплые сливки в три приема. (Не обожгитесь
паром, когда будете вливать сливки.) Когда все добавите, тщательно перемешайте карамель до однородности.

Протрите карамель через сито прямо на противень. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем накройте сверку еще одним листом пергамента.

Оставьте еще на 12 часов, затем нарежьте небольшими брусочками и заверните в обертки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Соленая карамель» на 1 пор выход 416 г

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
8,43 163,65 202,73 2317,48
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий