- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая карамель
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая карамель
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая карамель вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | г | 100,000 | 100,000 | |
| Молоко пастеризованное 3,5% жирности | г | 190,000 | 190,000 | |
| Сахар-песок | г | 190,000 | 190,000 | |
| Глюкоза жидкая | г | 185,000 | 185,000 | |
| Масло сливочное несоленое | г | 150,000 | 150,000 | |
| Соль поваренная пищевая | г | 10,000 | 10,000 | |
| Вес ПФ | г | 825 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 416 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Застелите противень (размером примерно 10 х 20 см) пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Подготовьте сито.
Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.
Поместите молоко, сахар, жидкую глюкозу, сливочное масло и соль в сотейник из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь, время от времени помешивая деревянной лопаткой, чтобы сахар, глюкоза и сливочное масло растворились.
Когда температура сахарно- глюкозной смеси достиг-нет 100 °С, продолжайте все время мешать, но уже не деревянной
лопаткой, а венчиком, пока карамель не начнет густеть и менять цвет.
Когда температура смеси достигнет 139 °С, снимите с огня и добавьте теплые сливки в три приема. (Не обожгитесь
паром, когда будете вливать сливки.) Когда все добавите, тщательно перемешайте карамель до однородности.
Протрите карамель через сито прямо на противень. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем накройте сверку еще одним листом пергамента.
Оставьте еще на 12 часов, затем нарежьте небольшими брусочками и заверните в обертки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Соленая карамель» на 1 пор выход 416 г
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 8,43 | 163,65 | 202,73 | 2317,48 |
