Технологическая карта № Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из баранины в оболочке из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, п/ф | 8 шт | 0,00 | 960,0 | 19,00 | 778,0 |
| Лук репчатый очищеный п/ф | 71,0 | 0,00 | 71,0 | 29,58 | 50,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30,00 | 21,0 |
| Помидоры свежие | 79,0 | 15,00 | 67,0 | 37,00 | 42,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Сок томатный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Вода | 157,2 | 0,00 | 157,2 | 50,00 | 78,6 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Хмели-сунели | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет из баранины размораживают при комнатной температуре, до полной его разморозки. Можно размораживать полуфабрикат в холодильной камере при температуре +2+6 С, до достижения в массе полуфабриката температуры +2* С.
Помидор бланшируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Лук репчатый нарезают соломкой. Кинзу и петрушку мелко шинкуют. Все нарезанные продукты складывают в кастрюлю, добавляют сок томатный, соль, сахар, перец черный молотый, хмели-сунели и доводят до кипения. Кипятят в течение 5-7 минут.
Котлеты из баранины выкладывают в глубокую гастроемкость, заливают кипящим соусом, накрывают фольгой и протушивают в пароконвектомате в течение 30 минут при T 180* С. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, протушены в соусе с овощами. Овощи мягкие.
- В разрезе – внутри оболочки из баклажана сочная котлета из баранины с болгарским перцем и зеленью в массе фарша.
- Консистенция: котлет – рыхлая, сочная, соуса – жидкая, овощей – мягкая.
- Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 14.25 г | 21 % |
| Жиров | 17.54 г | 23 % |
| Углеводов | 10.74 г | 4 % |
| Калорийность | 261.93 ккал (1096 кДж) | 13 % |
