Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (ТК0984)

Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из баранины в оболочке из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит (ТК0209)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, п/ф 8 шт 0,00 960,0 19,00 778,0
Лук репчатый очищеный п/ф 71,0 0,00 71,0 29,58 50,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 30,00 21,0
Помидоры свежие 79,0 15,00 67,0 37,00 42,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Сок томатный 50,0 0,00 50,0 50,00 25,0
Вода 157,2 0,00 157,2 50,00 78,6
Кинза зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 40,00 1,2
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 40,00 1,2
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сахар-песок 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Хмели-сунели 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (ТК1787)

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет из баранины размораживают при комнатной температуре, до полной его разморозки. Можно размораживать полуфабрикат в холодильной камере при температуре +2+6 С, до достижения в массе полуфабриката температуры +2* С.

Помидор бланшируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Лук репчатый нарезают соломкой. Кинзу и петрушку мелко шинкуют. Все нарезанные продукты складывают в кастрюлю, добавляют сок томатный, соль, сахар, перец черный молотый, хмели-сунели и доводят до кипения. Кипятят в течение 5-7 минут.

Котлеты из баранины выкладывают в глубокую гастроемкость, заливают кипящим соусом, накрывают фольгой и протушивают в пароконвектомате в течение 30 минут при T 180* С. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Читать
Сливочный суп с копченой форелью, порция общепит (ТК0344)

Выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, протушены в соусе с овощами. Овощи мягкие.
  • В разрезе – внутри оболочки из баклажана сочная котлета из баранины с болгарским перцем и зеленью в массе фарша.
  • Консистенция: котлет – рыхлая, сочная, соуса – жидкая, овощей – мягкая.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 14.25 г 21 %
Жиров 17.54 г 23 %
Углеводов 10.74 г 4 %
Калорийность 261.93 ккал
(1096 кДж)
13 %
Читать
Карпаччо из лосося с соусом Понзу, порция общепит (ТК0572)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий