Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (ТК0984)

Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (ТК0984)

Технологическая карта №  Котлеты из баранины в оболочке, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из баранины в оболочке из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, п/ф8 шт0,00960,019,00778,0
Лук репчатый очищеный п/ф71,00,0071,029,5850,0
Масло растительное30,00,0030,030,0021,0
Помидоры свежие79,015,0067,037,0042,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Сок томатный50,00,0050,050,0025,0
Вода157,20,00157,250,0078,6
Кинза зачищенная, п/ф 2,00,002,040,001,2
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,040,001,2
Соль3,00,003,0100,000,0
Сахар-песок5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Хмели-сунели0,50,000,5100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

         Замороженный полуфабрикат котлет из баранины размораживают при комнатной температуре, до полной его разморозки. Можно размораживать полуфабрикат в холодильной камере при температуре +2+6 С, до достижения в массе полуфабриката температуры +2* С.

          Помидор бланшируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Лук репчатый нарезают соломкой. Кинзу и петрушку мелко шинкуют. Все нарезанные продукты складывают в кастрюлю, добавляют сок томатный, соль, сахар, перец черный молотый, хмели-сунели и доводят до кипения. Кипятят в течение 5-7 минут.

          Котлеты из баранины выкладывают в глубокую гастроемкость, заливают кипящим соусом, накрывают фольгой и протушивают в пароконвектомате в течение 30 минут при T 180* С. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

           Выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, протушены в соусе с овощами. Овощи мягкие. В разрезе – внутри оболочки из баклажана сочная котлета из баранины с болгарским перцем и зеленью в массе фарша. Консистенция: котлет – рыхлая, сочная, соуса – жидкая, овощей – мягкая.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины, без постороннего запаха.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector