- Технико – технологическая карта багет фисель пф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта багет фисель пф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет фисель п,ф вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Закваска первый день | |||
| 1 | Вода питьевая | 150 | 150 |
| 2 | Дрожжи прессованные | 5 | 5 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 240 | 240 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 4,9 | 4,9 |
| Второй день | |||
| 5 | Вода питьевая | 300 | 300 |
| 6 | Дрожжи прессованные | 10 | 10 |
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 479 | 479 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 8,2 | 8,2 |
| Смесь специй | |||
| 9 | Зелень тимьян | 2,7 | 2,7 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 2,7 | 2,7 |
Выход полуфабриката, г: 1245,8 Выход готового изделия, г: 0/332/662/5
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Первый день: Перемешайте в миксере все ингредиенты кроме соли в течении 2 минут. Добавить соль и продолжать перемешивать 12 минут, при малых оборотах.
Поместить тесто в миску, накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Второй день: Смешивать все ингредиенты в миксере при малых оборотах не менее б мин. Оставить тесто на 2 ч.
Перевернуть тесто и разрезать его на полосы шириной 3 см. Положить их на смазанный маслом противень и дать тесту подняться в течение 1 ч-
Сбрызнуть хлеб водой из пульверизатора. Посыпать специями. Выпекать в Духовке при температуре 220 °С до румяной корочки. Достать из духовки и оставить остывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Багет фисель п,ф | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Багет фисель п,ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Багет фисель п,ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,01 | 64,46 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/332/662/5 грамм) содержит: | |||
| 76,3 | 8,4 | 495,4 | 2362 (9890) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 102% | 10% | 136% | 94% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,6 | 0,8 | 49,6 | 236,4 |
