Багет фисель пф (ТТК6069)

Багет фисель — это традиционный французский хлеб с хрустящей корочкой и воздушной мякотью, идеально подходящий для ресторана и кафе. В этой технологической карте представлены основные этапы его приготовления, ингредиенты и рекомендации по подаче, что позволит обеспечить стабильное качество и удивить гостей неповторимым вкусом.

Технико — технологическая карта багет фисель пф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет фисель п,ф вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 1245,8                                            Выход готового изделия, г: 0/332/662/5

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Первый день:
  1. В миксере перемешайте все ингредиенты, кроме соли, в течение 2 минут.
  2. Добавьте соль и продолжайте перемешивать на малых оборотах еще 12 минут.
  3. Поместите тесто в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.
• Второй день:
  1. Смешивайте все ингредиенты в миксере на малых оборотах не менее 8 минут.
  2. Оставьте тесто на 2 часа.
  3. Переверните тесто и нарежьте его полосками шириной 3 см.
  4. Разместите полоски на смазанном маслом противне и дайте тесту подняться в течение 1 часа.
  5. Сбрызните хлеб водой из пульверизатора и посыпьте специями.
  6. Выпекайте в духовке при температуре 220 °C до получения румяной корочки.
  7. После выпечки достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность