Багет фисель пф (ТТК6069)

Технико — технологическая карта багет фисель пф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет фисель п,ф вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
Закваска первый день
1Вода питьевая150150
2Дрожжи прессованные55
3Мука Пшеничная высшего сорта или 00240240
4Соль поваренная пищевая4,94,9
Второй день
5Вода питьевая300300
6Дрожжи прессованные1010
7Мука Пшеничная высшего сорта или 00479479
8Соль поваренная пищевая8,28,2
Смесь специй
9Зелень тимьян2,72,7
10Специи Перец черный молотый2,72,7

Выход полуфабриката, г: 1245,8 Выход готового изделия, г: 0/332/662/5

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Первый день: Перемешайте в миксере все ингредиенты кроме соли в течении 2 минут. Добавить соль и продолжать перемешивать 12 минут, при малых оборотах.
  2. Поместить тесто в миску, накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
  3. Второй день: Смешивать все ингредиенты в миксере при малых оборотах не менее б мин. Оставить тесто на 2 ч.
  4. Перевернуть тесто и разрезать его на полосы шириной 3 см. Положить их на смазанный маслом противень и дать тесту подняться в течение 1 ч-
  5. Сбрызнуть хлеб водой из пульверизатора. Посыпать специями. Выпекать в Духовке при температуре 220 °С до румяной корочки. Достать из духовки и оставить остывать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Багет фисель п,ф
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Багет фисель п,ф
1 х 10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Багет фисель п,ф (в целом блюде (изделии))
58,0164,4600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/332/662/5 грамм) содержит:
76,38,4495,42362 (9890)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
102%10%136%94%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,60,849,6236,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector