- Технико – технологическая карта cырники со сметаной
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта cырники со сметаной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырники со сметаной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Творог полужирный | 160 | 160 |
| 2 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Манная крупа | 9 | 9 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| топпинг | |||
| 8 | Сметана 20% жирности | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 240
Выход готового изделия, г: 180/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать творог, манную крупу, сахар, яйца. Посолить. Хорошо вымесить. Сформовать сырники по 55-60 г (3 сырника на порцию). Обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Подавать, полив сметаной.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сырники со сметаной | |||
| Сырники равномерно обжарены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Золотистый. Внутри – белый, кремовый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Нормируемые физико – химические показатели
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сырники со сметаной (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 34,16 | 37,95 | 6,9 | 9,2 | 4,99 | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сырники со сметаной | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180/20 грамм) содержит | |||
| 29,41 | 20,07 | 20,05 | 378,49 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,71 | 10,04 | 10,02 | 189,24 |
