Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Оливье для доставки, порция (ТТК1723)

Салат Оливье для доставки, порция (ТТК1723)

Салат Оливье для доставки, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Оливье для доставки, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Курица марин жареная с/р г 50,000   50,000  
Огурцы свежие с\р г 40,000   40,000  
Картофель очищ. отвар с/р г 50,000   50,000  
Горошек зеленый с/м г 22,000   20,000  
Морковь очищ отварная с/р г 40,000   40,000  
Майонез провансаль 67% г 41,200   40,000  
Соль поваренная экстра г 0,500   0,500  
Лук зеленый п/ф» г 5,000   5,000  
Перец черный горошек г 0,200   0,200  
Укроп п/ф « г 5,000   5,000  
Петрушка п/ф» г 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         250  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное нарезать кубиком 0,7*0,7 см . Отварные и очищенные картофель, морковь , огурцы свежие нарезать кубиком 0,7х0,7 см, добавить зеленый горошек и измельченый зеленый лук и зелень укропа. Все ингридиенты соединить, заправить майонезом, подсолить , перемешать и выложить в контейнер для десертов, украсить веточкой петрушки .

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Салат Оливье *» на 1 пор
        выход 250
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
20,058   31,975 17,738   438,956

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top