Салат Оливье для доставки, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье для доставки, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Курица марин жареная с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | |||
Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
Горошек зеленый с/м | г | 22,000 | 20,000 | |||
Морковь очищ отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | |||
Лук зеленый п/ф» | г | 5,000 | 5,000 | |||
Перец черный горошек | г | 0,200 | 0,200 | |||
Укроп п/ф « | г | 5,000 | 5,000 | |||
Петрушка п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 250 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезать кубиком 0,7*0,7 см . Отварные и очищенные картофель, морковь , огурцы свежие нарезать кубиком 0,7х0,7 см, добавить зеленый горошек и измельченый зеленый лук и зелень укропа. Все ингридиенты соединить, заправить майонезом, подсолить , перемешать и выложить в контейнер для десертов, украсить веточкой петрушки .
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | «Салат Оливье *» | на | 1 пор | ||
выход 250 | |||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
г | г | г | ккал | ||
20,058 | 31,975 | 17,738 | 438,956 |
Инженер-технолог: