Салат Оливье для доставки, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Оливье для доставки, порция

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Курица марин жареная с/р		г	50,000		50,000
Огурцы свежие с\р		г	40,000		40,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	50,000		50,000
Горошек зеленый с/м		г	22,000		20,000
Морковь очищ отварная с/р		г	40,000		40,000
Майонез провансаль 67%		г	41,200		40,000
Соль поваренная экстра		г	0,500		0,500
Лук зеленый п/ф»		г	5,000		5,000
Перец черный горошек		г	0,200		0,200
Укроп п/ф «		г	5,000		5,000
Петрушка п/ф»		г	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное нарезать кубиком 0,7*0,7 см . Отварные и очищенные картофель, морковь , огурцы свежие нарезать кубиком 0,7х0,7 см, добавить зеленый горошек и измельченый зеленый лук и зелень укропа. Все ингридиенты соединить, заправить майонезом, подсолить , перемешать и выложить в контейнер для десертов, украсить веточкой петрушки .

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

• наименование продукции;
• наименование и адрес организации-изготовителя;
• массу нетто;
• состав продукции;
• информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
• дату и час изготовления;
• условия хранения и сроки годности;
• обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
• информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда		«Салат Оливье *»	на	1 пор
				выход 250
Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
20,058		31,975	17,738		438,956

 

Инженер-технолог: