...

Суп янагава набэ (ланч)(ТТК8264)

Технико-технологическая карта суп янагава набэ (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп янагава набэ (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 бульон для янагава набэ п/ф 250 250
2 лук порей п/ф 20 20
3 угорь копчёный п/ф 40 40
4 яйца 1/2шт. 25 25
5 зелень п/ф (петрушки) 1 1

Выход готового изделия, г: 285/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук парей нарезают тонкими кольцами под углом, яйца на четвертинки, угорь нарезают на пластинки.
  2. Лук парей и угорь кладут в порционную супницу и заливают подготовленным горячим бульоном.
  3. Подают украшая яйцом и рубленной зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп янагава набэ (ланч)
Продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые. У бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет. Жидкая, у продуктов в меру упругая. В меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп янагава набэ (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий