ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Пастицио (ТТК4099)

Пастицио

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пастицио

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пастицио вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Брутто

Нетто
Макароны 500 500
Масса отварных макарон   1430
Сыр 400 370
Для соуса «баланез»    
Говяжий фарш 500 500
Лук репчатый 75 63
Вино красное сухое 100 100
Перец черный молотый 1 1
Соль 6 6
Томат-паста 90 90
Масса готового соуса «баланез»   620
Для соуса «бешамель»    
Молоко 731 731
Сливки 300 300
Масло сливочное 17 17
Мука 100 100
Орех мускатный 25 15
Соль 10 10
Масса готового соуса «бешамель» 1000
Выход   3200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.

Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.

Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).

Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top