Картофель, запеченный с белым соусом (ТТК7104)

Технико – технологическая карта Картофель, запеченный с белым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с белым соусом вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель 174 113
2 Соус белый основной на курином бульоне п/ф 40 40
3 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель очистить, нарезать слайсами, посолить, выложить на противень слоями, чередуя с белым соусом. Последний слой – соус. запекать в параконвектомате или духовом шкафу о готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель, запеченный с белым соусом
Овощи примерно одинакового размера, не разварены, держат форму. Покрыты запеченным белым соусом. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. Без лишнего жира. Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей, покрытых белым соусом. Достаточно мягкая, соуса –  мажущаяся. Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно – с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель, запеченный с белым соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Картофель, запеченный с белым соусом (в целом блюде (изделии))
19,98 22,2 1,32 1,65

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2,5 2,9 19,2 113 (475)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3% 4% 5% 5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,7 2 12,8 75,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий