Пицца Примавера лайт, порция (ТТК1688)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Примавера лайт, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 120,000 120,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Соус томатн для пиццы с/р г 25,750 25,000
Моцарела с/р г 50,000 50,000
Брокколи размор бланш с/р г 15,000 15,000
Шампиньоны с/р г 15,000 15,000
Перец болгарский п/ф г 15,000 15,000
Баклажаны-гриль с/р г 7,000 7,000
Цукини гриль с/р г 7,000 7,000
Лук красный г 10,400 8,000
Томаты сушеные в масле г 11,200 7,000
Помидоры черри св г 22,000 22,000
Масло растительное рафинированное мл 2,800 2,500
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 260

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.

Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 — 300 С.

Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 260
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,639 27,338 63,043 584,775

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector