ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Примавера лайт, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 25,750 | 25,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Баклажаны-гриль с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Цукини гриль с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Лук красный | г | 10,400 | 8,000 | ||
| Томаты сушеные в масле | г | 11,200 | 7,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 22,000 | 22,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 2,800 | 2,500 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 260 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.
Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.
Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 – 300 С.
Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 260 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 21,639 | 27,338 | 63,043 | 584,775 | |||
Инженер-технолог:
