Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат (ТТК2337)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Томаты в с/с 1100,0 2,80 1070,0 11,31 949,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Базилик зачищенный, п/ф 60,0 30,00 42,0 40,00 25,0
Сахар-песок 15,0 0,00 15,0 33,00 10,0
Соль 15,0 0,00 15,0 33,00 10,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Базилик зеленый зачищают от листьев. Все ингредиенты соуса соединяют в сотейнике, перебивают при помощи погружного блендера. Уваривают в течение 10-15 минут при слабом кипении, постоянно помешивая.

Охлаждают.

Перекладывают в гастроемкость.

Упаковывают герметично. Маркируют.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  однородная масса.
  • Цвет – красный.
  • Консистенция – густая, однородная с мелкими включениями измельченных томатов , чеснока и зелени.
  • Вкус и запах  – томатов, пряной зелени, чеснока, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.00 г 2 %
Жиров 0.00 г 0 %
Углеводов 8.00 г 2 %
Калорийность 72.00 ккал
(301 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий