ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Капричиоза, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Капричиоза, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 300,000 | 300,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Моцарела с/р | г | 80,000 | 80,000 | |
| Огурцы маринов б/рас с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Маслины б/рассола с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Ветчина с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Томаты сушеные в масле | г | 30,000 | 20,000 | |
| Орегано | г | 0,500 | 0,500 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Выход блюда (в граммах): | 510 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30 см, смазывают соусом, посыпают сыром, укладывают начинку и запекают до готовности. Посыпают орегано.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Пицца Каприччоза» | на | 1 пор | ||||
| выход 510 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 45,791 | 42,049 | 148,581 | 1 155,925 | |||
Инженер-технолог:
