Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца 4 сезона, порция (ТТК1693)

Пицца 4 сезона, порция (ТТК1693)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца 4 сезона, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца 4 сезона, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
Моцарела с/рг90,00090,000
Соус томатн для пиццы с/рг12,50012,500
Пармезан зачищ.терт с/рг2,0002,000
Колбаса пепперониг12,00012,000
Соус томатн для пиццы с/рг12,50012,500
Ветчина с/рг12,00012,000
Шампиньоны с/рг12,00012,000
Сыр Чеддерг8,0008,000
Ореганог0,0300,030
Соус коктейль с/рг15,00015,000
Ветчина с/рг10,00010,000
Ананас консервг34,00020,000
Сервелат с/рг10,00010,000
Соус Бешамель д/лазан с/рг15,00015,000
Сыр Чеддерг5,0005,000
Сыр креметте с/рг7,5007,500
Сыр Дор блю (голубой)г5,0005,000
Масло растительное рафинированноемл5,1505,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Пармезан зачищ.терт с/рг0,9100,910
Выход блюда (в граммах):420

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см, визуально делят на 4 сегмента, посыпают сыром Моцарелла (60 г),  смазывают томатным соусом, укладывают кружки колбасы пеперони, посыпают сыром пармезан (2 г)

Смазывают томатным соусом, выкладывают ветчину шашками 2х2 см, шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддер кубиком 0,7х0,7см.

смазывают соусом коктейль, выкладывают ветчину , ананасы, сервелат.

Смазывают соусом бешамель для лазаньи, выкладывают сыр чеддер, дор блю, креметту. Всю пиццу посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности. При подаче, смазывают края растительным маслом.

Часть пиццы Портобелло посыпают орегано.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Пицца 4 сезона»на1 пор
выход 420
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
49,82064,193124,4241 274,713

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector