ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца 4 сезона, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца 4 сезона, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 12,500 | 12,500 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Колбаса пепперони | г | 12,000 | 12,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 12,500 | 12,500 | ||
| Ветчина с/р | г | 12,000 | 12,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 12,000 | 12,000 | ||
| Сыр Чеддер | г | 8,000 | 8,000 | ||
| Орегано | г | 0,030 | 0,030 | ||
| Соус коктейль с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Ветчина с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Ананас консерв | г | 34,000 | 20,000 | ||
| Сервелат с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус Бешамель д/лазан с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Сыр Чеддер | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Сыр креметте с/р | г | 7,500 | 7,500 | ||
| Сыр Дор блю (голубой) | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 420 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см, визуально делят на 4 сегмента, посыпают сыром Моцарелла (60 г), смазывают томатным соусом, укладывают кружки колбасы пеперони, посыпают сыром пармезан (2 г)
Смазывают томатным соусом, выкладывают ветчину шашками 2х2 см, шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддер кубиком 0,7х0,7см.
смазывают соусом коктейль, выкладывают ветчину , ананасы, сервелат.
Смазывают соусом бешамель для лазаньи, выкладывают сыр чеддер, дор блю, креметту. Всю пиццу посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности. При подаче, смазывают края растительным маслом.
Часть пиццы Портобелло посыпают орегано.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Пицца 4 сезона» | на | 1 пор | ||
| выход 420 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 49,820 | 64,193 | 124,424 | 1 274,713 | ||
Инженер-технолог:
