Пицца 4 сезона, порция (ТТК1693)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца 4 сезона, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца 4 сезона, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Моцарела с/р г 90,000 90,000
Соус томатн для пиццы с/р г 12,500 12,500
Пармезан зачищ.терт с/р г 2,000 2,000
Колбаса пепперони г 12,000 12,000
Соус томатн для пиццы с/р г 12,500 12,500
Ветчина с/р г 12,000 12,000
Шампиньоны с/р г 12,000 12,000
Сыр Чеддер г 8,000 8,000
Орегано г 0,030 0,030
Соус коктейль с/р г 15,000 15,000
Ветчина с/р г 10,000 10,000
Ананас консерв г 34,000 20,000
Сервелат с/р г 10,000 10,000
Соус Бешамель д/лазан с/р г 15,000 15,000
Сыр Чеддер г 5,000 5,000
Сыр креметте с/р г 7,500 7,500
Сыр Дор блю (голубой) г 5,000 5,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 420

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см, визуально делят на 4 сегмента, посыпают сыром Моцарелла (60 г),  смазывают томатным соусом, укладывают кружки колбасы пеперони, посыпают сыром пармезан (2 г)

Смазывают томатным соусом, выкладывают ветчину шашками 2х2 см, шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддер кубиком 0,7х0,7см.

смазывают соусом коктейль, выкладывают ветчину , ананасы, сервелат.

Смазывают соусом бешамель для лазаньи, выкладывают сыр чеддер, дор блю, креметту. Всю пиццу посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности. При подаче, смазывают края растительным маслом.

Часть пиццы Портобелло посыпают орегано.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Пицца 4 сезона» на 1 пор
выход 420
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
49,820 64,193 124,424 1 274,713

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector