Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (ТТК5909)

Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (ТТК5909) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Прозрачная   узорчатая пекинская капуста.(Чипс)

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Капуста пекинская 1000 800
2 Масло сливочное несоленое 50 50
3 Соль поваренная пищевая 10 10
4 Вода питьевая 2000 2000

Выход полуфабриката, г: 2860                                                               Выход готового изделия, г: 40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бланшируйте капустные листья примерно 1 минуту в кипящей подсоленной воде. Выньте и остудите в ледяной воде. Выньте и выложите на полотенце, чтобы листья обсохли. Срежьте по толщине центральную жилку. Разровняйте лист с помощью тендерайзера или скалкой и поместите между двумя полотенцами, чтобы впиталась влага. Разогрейте духовку до 120 С (регулятор нагрева в положении 4). Выстелите противень     кулинарной бумагой. Выложите листья на бумагу и смажьте топленым маслом. Накройте еще одним листом кулинарной бумаги и положите сверху второй противень, чтобы прижались листья. Поместите противень в духовку на 40 мин. Достаньте листья из духовки. Поместите между двумя бумажными полотенцами, чтобы удалить избыток влаги, посыпьте солью и обсушите на воздухе.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
Овощи высушены до состаяния чипса Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно хрупкая (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (в целом блюде (изделии))
182,39 202,66 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (40 грамм) содержит:
14,4 0,8 37,6 215 (901)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 1% 10% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
36 2 94 538
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector