Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (ТТК5909)

Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (ТТК5909)

Технико — технологическая карта прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Капуста пекинская1000800
2Масло сливочное несоленое5050
3Соль поваренная пищевая1010
4Вода питьевая20002000

Выход полуфабриката, г: 2860 Выход готового изделия, г: 40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бланшируйте капустные листья примерно 1 минуту в кипящей подсоленной воде. Выньте и остудите в ледяной воде. Выньте и выложите на полотенце, чтобы листья обсохли. Срежьте по толщине центральную жилку. Разровняйте лист с помощью тендерайзера или скалкой и поместите между двумя полотенцами, чтобы впиталась влага. Разогрейте духовку до 120 С (регулятор нагрева в положении 4). Выстелите противень кулинарной бумагой. Выложите листья на бумагу и смажьте топленым маслом. Накройте еще одним листом кулинарной бумаги и положите сверху второй противень, чтобы прижались листья. Поместите противень в духовку на 40 мин. Достаньте листья из духовки. Поместите между двумя бумажными полотенцами, чтобы удалить избыток влаги, посыпьте солью и обсушите на воздухе.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
Овощи высушены до состаяния чипсаНе блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно хрупкая (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
5 х 10^21,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (в целом блюде (изделии))
182,39202,6600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (40 грамм) содержит:
14,40,837,6215 (901)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%1%10%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
36294538
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector