- Технико – технологическая карта прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста пекинская | 1000 | 800 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 50 | 50 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
| 4 | Вода питьевая | 2000 | 2000 |
Выход полуфабриката, г: 2860 Выход готового изделия, г: 40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бланшируйте капустные листья примерно 1 минуту в кипящей подсоленной воде. Выньте и остудите в ледяной воде. Выньте и выложите на полотенце, чтобы листья обсохли. Срежьте по толщине центральную жилку. Разровняйте лист с помощью тендерайзера или скалкой и поместите между двумя полотенцами, чтобы впиталась влага. Разогрейте духовку до 120 С (регулятор нагрева в положении 4). Выстелите противень кулинарной бумагой. Выложите листья на бумагу и смажьте топленым маслом. Накройте еще одним листом кулинарной бумаги и положите сверху второй противень, чтобы прижались листья. Поместите противень в духовку на 40 мин. Достаньте листья из духовки. Поместите между двумя бумажными полотенцами, чтобы удалить избыток влаги, посыпьте солью и обсушите на воздухе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) | |||
| Овощи высушены до состаяния чипса | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно хрупкая (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Прозрачная узорчатая пекинская капуста.(Чипс) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 182,39 | 202,66 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (40 грамм) содержит: | |||
| 14,4 | 0,8 | 37,6 | 215 (901) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 19% | 1% | 10% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 36 | 2 | 94 | 538 |
