Котлета по-киевски жареная, 1 шт общепит (ТК0727)

Котлета по-киевски жареная, 1 шт общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Котлета по-киевски жареная, 1 шт общепит  (СР- рецептура № 720)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Тейглах с содой (ТТК4175)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета по-киевски замороженная, 1 шт. 1 шт. 0,00 150,0 16,67 125,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 125

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Пюре из гороха с пассированным луком (ТТК3117)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.
  • Вкус – свойственный для жареныхкуриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты по-киевски жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0º до 6º градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Кисло-сладкий соус п/ф(ТТК8197)

Котлета по-кивски жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий