Технологическая карта № Котлета по-киевски жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 720)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета по-киевски замороженная, 1 шт. | 1 шт. | 0,00 | 150,0 | 16,67 | 125,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.
- Вкус – свойственный для жареныхкуриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Котлеты по-киевски жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0º до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета по-кивски жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
