Ролл Спайси Магуро, порция ресторан (ТК1745)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ролл Спайси Магуро, порция ресторан

Технологическая карта № Ролл Спайси Магуро, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Спайси Магуро, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые. Авокадо зачищены до мякоти.

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока  васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

Паста Ким чи напоминает аджику. Ее состав: перец чили; мандарины; чеснок; яблоки; имбирь; соль; сахар; глюкоза; уксус; паприка.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,1300,1300,127
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Тунец с/м разморозка по факту0,0400,0400,040
4Огурец очищенный, п/ф0,0350,0350,035
5Японский майонез0,0120,0120,010
6Паста Ким чи0,0050,0050,005
7Икра летучей рыбы0,0300,0300,030
0,250
8Декор для суши п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Тунец разморозить, нарезать брусками. Огурец очистить от кожицы, нарезать соломкой.

Майонез смешать с пастой Ким чи.

Лист нори положить рисом вниз, тунец, огурец, острый майонез положить в середину, свернуть ролл. Ролл обмакнуть в икру летучей рыбы, чтоб вся поверхность была покрыта, нарезать ролл на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Классический внешний вид ролла Спайси Магуро относится к урамаки, что означает ролл «наизнанку». Он готовится таким образом, чтобы рис оказался снаружи. Поверхностный слой — икра летучей рыбы. Внутри ролла — огурец, тунец, японский майонез.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.