Горячий ролл Динамит, порция общепит (ТК1724)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Горячий ролл Динамит, порция общепит

Технологическая карта № Горячий ролл Динамит, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Горячий ролл Динамит, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Нори Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу. Мидии Ново-зеландские — в полуракушке, охлажденные.

Креветки тигровые (хвосты) заморожены в ледяной глазури. Размерный ряд 16/20. Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый.

Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений. Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.

Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.

Масло растительное — рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,1300,1300,120
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Мидия НЗ3 шт.0,0480,036
4Креветка тигровая 16/202 шт.0,0320,024
5Огурец очищенный, п/ф0,0250,0250,022
6Авокадо очищенное, п/ф0,0200,0200,018
7Майонез японский0,0100,0100,005
8Соус Ким чи0,0050,0050,003
9Соус Тобаско0,0020,0020,001
10Кунжут0,0050,0030,003
11Сухари Панко0,0300,0300,010
12Темпура п/ф0,0500,0500,020
13Масло растительное0,0500,0500,000
14Декор для суши, п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

Технология приготовления

На целый лист нори выкладывают порцию риса. Отступив полосу от верхней части нори, разравнивают рис по поверхности.

Посыпают рис обжаренным кунжутом, поливают острым соусом (Ким Чи, майонез, тобаско).

Выкладывают начинку (очищенные хвосты тигровых креветок, мидии Ново-Зеландские), очищенные огурцы, нарезанные соломкой, авокадо очищенное, нарезанное соломкой).

Сворачивают роллы листом нори наружу.

Обмакивают в кляр (темпуру п/ф), панируют в сухарях панко. Обжаривают во фритюре. Готовый ролл разрезают на 8 частей.

Роллы выкладывают в порционную посуду, декорируют.

 

Характеристика готового блюда

Внешний видГорячий ролл Динамит: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (пако). Роллы обжарены во фритюре. Начинка — филе мидии НЗ, креветки тигровые (хвосты),  авокадо, огурец, кунжут, острый соус. Роллы выложены в порционную посуду, декорированы (декор для суши).
КонсистенцияХарактерна для роллов.
Запах и вкусХарактерны для ингредиентов, входящих в ролл.
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.