- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, тушенная по – домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, тушенная по – домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, тушенная по – домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Рыба (пикша) | 178 | 91 | 1780 | 910 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 250 |
| Лук зеленый | 13 | 12 | 130 | 120 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Концентрат (кулинар.кубик) | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Бульон | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Масса жареной рыбы | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом
- Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая.
- Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая.
- Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса.
- Запах: типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 29 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 14,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы: рыба тушеная | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 75/75 | 15,27 | 22,14 | 2,64 | 270,9 |
| На 100 г | 10,18 | 14,76 | 1,76 | 180,6 |
Инженер-технолог:
