Овощи в хоспере, порция общепит (ТК1754)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи в хоспере, порция общепит

Технологическая карта №  Овощи в хоспере, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи в хоспере, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета.

Баклажаны зачищены.

Сочные плоды болгарского  перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет — желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Кукуруза с/м — початки кукурузы молочно-восковой спелости, замороженные методом сухой заморозки.

Соус соевый п/ф — разведенный очищенной водой концентрированный соевый соус.

Масло оливковое пряное — настоянное на пряных травах оливковое масло холодного отжима.

 

РЕЦЕПТУРА  

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Чили перец зачищенный, п\ф0,0080,0080,006
2Баклажан зачищенный, п\ф0,0500,0500,037
3Цуккини зачищенные, п/ф0,0600,0600,047
4Шампиньоны, п/ф0,0700,0700,048
5Перец болгарский зачищенный, п\ф0,0600,0600,045
6Кукуруза початок с\м0,1200,1200,104
7Помидоры черри зачищенные, п\ф0,0500,0500,036
8Тимьян0,0010,0010,000
9Розмарин0,0010,0010,000
10Кориандр горошек0,0010,0010,000
11Соль морская0,0020,0020,000
12Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
13Соус соевый, п/ф0,0100,0100,004
14Масло оливковое пряное, п\ф0,0120,0120,008
15Чеснок очищенный, п\ф0,0080,0080,000
16Уксус бальзамический чёрный0,0070,0070,000
17Можжевельник сухой0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,335

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чили перец разрезать вдоль, баклажаны, перец, цуккини нарезать крупными треугольниками, грибы на две части, кукурузу поперёк, помидоры снять с веточки.

Сделать маринад из тимьяна, розмарина, кориандра, соевого соуса, пряного масла, слайсов чеснока, уксуса и можевельника, приправить овощи солью и перцем, мариновать 10 минут. Жарить в хоспере до готовности.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Обжаренные в хоспере овощи. На поверхности овощей — поджаристая корочка.
Консистенция   Мягкая. Овощи хорошо сохраняют форму.
Запах и вкус   Обжаренных овощей, чеснока, пряностей.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.