Стейк из свиной шеи, порция (ТТК0916)

Технико-технологическая карта №  Стейк из свиной шеи, порция (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стейк из свиной шеи, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свиная шея су-вид, п/ф 1 порц. 0,00 180,0 10,61 160,00
Масло пряное для салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соус Барбекю, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход 160/50/25

 

Технология приготовления

Стейки из свиной шеи вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.

Готовый стейк из свиной шеи выкладывают в порционную посуду. Рядом горкой выкладывают маринованный лук. Декорируют листьями салата Лолло Бионда.

К стейку из свиной шеи подают соус Барбекю в соуснике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренный на углях до готовности стейк из свиной шеи. Стейк выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата. Рядом со стейком выложен маринованный репчатый лук. Соусы (по выбору гостя) поданы отдельно в соуснике.
  • Вкус – жареной свинины, маринованного лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины, маринованного лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Стейк из свиной шеи приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиная шея су-вид, соус, маринованный лук.

Допустимый срок хранения полуфабриката свиной шеи су-вид, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.50 г 23 %
Жиров 24.90 г 33 %
Углеводов 0.30 г 0 %
Калорийность 284.60 ккал
(1191 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий