Технологическая карта № Кус-кус, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кус-кус, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупа кус-кус представляет собой маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, пшена или ячменя, покрытых тонким слоем муки.
Бульон куриный – прозрачный бульон собственного производства, свежеприготовленный.
Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
Снег из томатного масла – порошкообразной консистенции. Вкус и запах оливкового масла, томатов, пряных трав.
Чипсы из тыквы – высушенные слайсы тыквы собственного производства.
Соус Песто – свежеприготовленный соус собственного производства. Вкус и запах чеснока, оливкового масла, базилика, сыра Пармезан.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Кус-кус | 0,060 | 0,060 | 0,120 |
| 2 | Бульон куриный, п\ф | 0,090 | 0,090 | 0,010 |
| 3 | Масло оливковое EV | 0,010 | 0,010 | 0,002 |
| 4 | Соль морская | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 5 | Помидоры черри зачищенные, п/ф | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| 6 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 7 | Снег из томатного масла, п/ф | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 8 | Масло оливковое EV | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Чипсы из тыквы, п\ф | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 10 | Соус Песто, п\ф | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 0,160 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обжариваем зёрна кус- куса на оливковом масле, пересыпать в тарелку залить кипящим бульонам, накрыть пищевой плёнкой оставить до полного набухания.
В порцинной тарелке подать кус-кус, декорировать, помидорами черри, микрогрином, снегом, полить маслом и соусом песто, чипсами тыквы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: В порционной тарелке выложен кус-кус, политый маслом и соусом песто.
- Декор: помидоры черри, микрогрин, снег из томатного масла, чипсы из тыквы.
- Консистенция: Рассыпчатая.
- Запах и вкус: Распаренной крупы, бульона, соуса Песто, оливкового масла.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.25 г | 4 % |
| Жиров | 0.35 г | 0 % |
| Углеводов | 24.18 г | 9 % |
| Калорийность | 132.49 ккал (554 кДж) | 6 % |
