Кус-кус, порция общепит (ТК1750)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кус-кус, порция общепит

Технологическая карта №  Кус-кус, порция общепит   (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кус-кус, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупа кус-кус представляет собой маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, пшена или ячменя, покрытых тонким слоем муки.

Бульон куриный — прозрачный бульон собственного производства, свежеприготовленный.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Снег из томатного масла — порошкообразной консистенции. Вкус и запах оливкового масла, томатов, пряных трав.

Чипсы из тыквы — высушенные слайсы тыквы собственного производства.

Соус Песто — свежеприготовленный соус собственного производства. Вкус и запах чеснока, оливкового масла, базилика, сыра Пармезан.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Кус-кус0,0600,0600,120
2Бульон куриный, п\ф0,0900,0900,010
3Масло оливковое EV0,0100,0100,002
4Соль морская0,0010,0010,000
5Помидоры черри зачищенные, п/ф0,0150,0150,015
6Микрогрин0,0010,0010,001
7Снег из томатного масла, п/ф0,0010,0010,001
8Масло оливковое EV0,0010,0010,001
9Чипсы из тыквы, п\ф0,0010,0010,001
10Соус Песто, п\ф0,0100,0100,010
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,160

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обжариваем зёрна кус- куса на оливковом масле, пересыпать в тарелку залить кипящим бульонам, накрыть пищевой плёнкой оставить до полного набухания.

В порцинной тарелке подать кус-кус, декорировать, помидорами черри, микрогрином, снегом, полить маслом и соусом песто, чипсами тыквы.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   В порционной тарелке выложен кус-кус, политый маслом и соусом песто. Декор: помидоры черри, микрогрин, снег из томатного масла, чипсы из тыквы.
Консистенция  Рассыпчатая.
Запах и вкус   Распаренной крупы, бульона, соуса Песто, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.