Крем- суп из белых грибов, порция общепит (ТК1748)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем- суп из белых грибов, порция общепит

Технологическая карта №  Крем- суп из белых грибов, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп из белых грибов, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Лук очищен.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.

Сыр Виола — плавленый сыр. Приятный запах сыра, сливок, нежная на вкус текстура, натуральный сливочный сыр.

Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени.  Соус нередко называют пастой кимчи, это связано в первую очередь с составом и консистенцией продукта.

В традиционный состав входят следующие ингредиенты: яблоки, имбирь, мандарины, красный перец и чеснок. Своим появлением соус обязан национальному корейскому блюду.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Шампиньоны зачищенные, п/ф0,0750,0750,040
2Белые грибы с\м0,0750,0600,030
3Лук репчатый очищенный, п\ф0,0150,0150,011
4Морковь очищенная, п\ф0,0150,0150,014
5Соль морская0,0010,0010,000
6Сыр сливочный ( Виола)0,0250,0250,023
7Сыр Дор блю0,0050,0050,004
8Ким чи0,0020,0020,002
9Японский майонез0,0030,0030,003
10Микрогрин0,0010,0010,001
11Вода0,2000,2000,125
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезают все продукты произвольной нарезкой, наливают холодной воды (200 мл), варят до готовности моркови (20 минут). Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы.

Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С.. При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Виола.

Перемешивают, доводят до кипения. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Соус Ким чи смешивают с майонезом, кладут в ложку сыр, украшают микрогрином и острым майонезом.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм и острый майонез.
Консистенция   Кремообразная.
Запах и вкус   Грибов, сыра.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.