ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Крем- суп из белых грибов, порция общепит (ТК1748)

Крем- суп из белых грибов, порция общепит (ТК1748)

Крем- суп из белых грибов, порция общепит

Технологическая карта №  Крем- суп из белых грибов, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп из белых грибов, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Лук очищен.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Сыр Виола — плавленый сыр. Приятный запах сыра, сливок, нежная на вкус текстура, натуральный сливочный сыр.

Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени.  Соус нередко называют пастой кимчи, это связано в первую очередь с составом и консистенцией продукта.

В традиционный состав входят следующие ингредиенты: яблоки, имбирь, мандарины, красный перец и чеснок. Своим появлением соус обязан национальному корейскому блюду.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Шампиньоны зачищенные, п/ф 0,075 0,075 0,040
2 Белые грибы с\м 0,075 0,060 0,030
3 Лук репчатый очищенный, п\ф 0,015 0,015 0,011
4 Морковь очищенная, п\ф 0,015 0,015 0,014
5 Соль морская 0,001 0,001 0,000
6 Сыр сливочный ( Виола) 0,025 0,025 0,023
7 Сыр Дор блю 0,005 0,005 0,004
8 Ким чи 0,002 0,002 0,002
9 Японский майонез 0,003 0,003 0,003
10 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
11 Вода 0,200 0,200 0,125
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезают все продукты произвольной нарезкой, наливают холодной воды (200 мл), варят до готовности моркови (20 минут). Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы.

Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С.. При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Виола.

Перемешивают, доводят до кипения. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Соус Ким чи смешивают с майонезом, кладут в ложку сыр, украшают микрогрином и острым майонезом.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм и острый майонез.
Консистенция   Кремообразная.
Запах и вкус   Грибов, сыра.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top