Грибы Шиитаке, полуфабрикат
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы Шиитаке, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы Шиитаке, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Грибы шиитаки сушеные | г | 200,000 | 200,000 | |||
| Вино белое (красное) для кухни | мл | 100,000 | 100,000 | |||
| Соус мирин | мл | 136,350 | 135,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В посуду набрать воды 900 мл. Сухие грибы шиитаки замочить в воде на 1,5 часа ( до полного набухания),в этой же воде затем отварить с добавлением вина и мирина 30 мин.
Откинуть на сито отрезать грубые ножки.Нарезать пластиком.
Хранить 48 час при t=+2+6 С
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Отварные щляпки грибов, хорошо набухшие,без твердых включений.
Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего. Темно-коричневый.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Грибы ШИИТАКИ с/р | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 38,870 | 0,270 | 197,270 | 946,990 | |||
Инженер-технолог:
