Грибы Шиитаке, полуфабрикат (ТТК1745)

Грибы Шиитаке, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №   Грибы Шиитаке, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы Шиитаке, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Грибы шиитаки сушеныег200,000 200,000 
Вино белое (красное) для кухнимл100,000 100,000 
Соус миринмл136,350 135,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В посуду набрать воды 900 мл.  Сухие грибы шиитаки замочить в воде на 1,5 часа ( до полного набухания),в этой же воде затем отварить с добавлением вина и мирина 30 мин.

Откинуть на сито отрезать грубые ножки.Нарезать пластиком.

Хранить 48 час при t=+2+6 С

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Отварные щляпки грибов, хорошо набухшие,без твердых включений.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего. Темно-коричневый.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Грибы ШИИТАКИ с/рна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,870 0,270 197,270 946,990

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector