- Технико – технологическая карта Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Цыпленок желтый, кукурузный, пол тушки | 265 | 225 |
| 2 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 25 | 25 |
| 4 | Петрушка | 6,8 | 5 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 232
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курицу разрубить по позвонку. На порцию взять 1/2 тушки. Позвонок, кончик крыла и сустав на ножке удалить. Птицу отбить, придать относительно плоскую форму, приправить чесноком, посыпать солью, перцем, жарить на сковороде под прессом до готовности. Жаренного цыпленка при подаче украсить зеленью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180 грамм) содержит | |||
| 36,86 | 28,98 | 1,58 | 414,54 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 20,48 | 16,1 | 0,88 | 230,3 |
