Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом (ТТК6678)

Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом (ТТК6678)

Технико — технологическая карта Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Цыпленок желтый, кукурузный, пол тушки265225
2Чеснок6,45
3Масло подсолнечное рафинированное2525
4Петрушка6,85
5Специи Перец черный молотый11
6Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 232

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу разрубить по позвонку. На порцию взять 1/2 тушки. Позвонок, кончик крыла и сустав на ножке удалить. Птицу отбить, придать относительно плоскую форму, приправить чесноком, посыпать солью, перцем, жарить на сковороде под прессом до готовности. Жаренного цыпленка при подаче украсить зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (180 грамм) содержит
36,8628,981,58414,54
100 грамм блюда (изделия) содержит
20,4816,10,88230,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector