Технологическая карта № . Свиная корейка на мангале, порция (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свиная корейка на мангале, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиная корейка су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Медово-Горчичный, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50/25 | ||||
Технология приготовления
Свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, при помощи кисточки смазывают маслом пряным для салатов. Выкладывают на решетку мангала или ребристого гриля, обжаривают до полной готовности на углях. Выкладывают обжаренную свиную корейку в порционную посуду на листья салата. Рядом горкой выкладывают маринованный репчатый лук.
К свиной корейке подают соус Медово-Горчичный.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренная на углях до готовности свиная корейка. Мясо выложено в порционную посуду на листья салата. Рядом горкой выложен маринованный репчатый лук. Соус Медово-горчичный выложен в соусник.
- Вкус – жареной свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиную корейку на мангале приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиная корейка су-вид, маринованный лук, соус Медово-горчичный.
Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Свиная корейка су-вид должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
