Фасоль с томатами в собственном соку п/ф(ТТК8316)

Фасоль с томатами в собственном соку п/ф(ТТК8316) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фасоль с томатами в собственном соку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фасоль с томатами в собственном соку п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец свежемолотый 0,5 0,5
2 Соль 7 7
3 Масло подсолнечное 45 43
4 Томаты в с/с 405 395
5 Фасоль красная консервированная (сухой вес) 848 848
6 Чеснок п/ф 25 25
7 Зелень п/ф (кинза) 15 15

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейнике подогреть масло, добавить фасоль (без жидкости) и жидкость от томатов в с/с, специи, немного потушить.
  2. Томаты в с/с нарезать средним кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить, добавить в сотейник и ещё варить 7-10 минут.
  3. Снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют самостоятельно или в качестве гарнира. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фасоль с томатами в собственном соку п/ф
Фасоль в томатном соусе. Красный. Свойственная входящим продуктам, фасоль мягкая, сохранила свою форму. В меру солёный, слегка острый. Свойственный фасоли, помидорам в с/с, с ароматом чеснока и кинзы. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фасоль с томатами в собственном соку п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий