Технико-технологическая карта фасоль с томатами в собственном соку п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фасоль с томатами в собственном соку п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 2 | Соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 3 | Масло подсолнечное | 45 | 43 | ||||||||||||||
| 4 | Томаты в с/с | 405 | 395 | ||||||||||||||
| 5 | Фасоль красная консервированная (сухой вес) | 848 | 848 | ||||||||||||||
| 6 | Чеснок п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф (кинза) | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике подогреть масло, добавить фасоль (без жидкости) и жидкость от томатов в с/с, специи, немного потушить.
- Томаты в с/с нарезать средним кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить, добавить в сотейник и ещё варить 7-10 минут.
- Снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют самостоятельно или в качестве гарнира. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фасоль с томатами в собственном соку п/ф | |||||||||||||||||
| Фасоль в томатном соусе. | Красный. | Свойственная входящим продуктам, фасоль мягкая, сохранила свою форму. | В меру солёный, слегка острый. Свойственный фасоли, помидорам в с/с, с ароматом чеснока и кинзы. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фасоль с томатами в собственном соку п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
