ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит

Технологическая карта №  Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.

Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.

Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.

Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.

Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки) 320,0 0,00 320,0   240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат. 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сальса из болгарского перца, п/ф 55,0 7,00 51,0 0,00 51,0
Соус Горчичный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Соус Свекольный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Лаваш 0,33 шт. 0,00 40,0 0,00 40,0
Выход         240/100

 

  1. Технология приготовления

 

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.

Консистенция: мясо — упругое, корочка — поджаристая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.

Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top