Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит

Технологическая карта №  Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.

Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.

Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.

Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.

Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки)320,00,00320,0 240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат.50,00,0050,0100,000,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сальса из болгарского перца, п/ф55,07,0051,00,0051,0
Соус Горчичный, п/ф5,020,004,00,004,0
Соус Свекольный, п/ф5,020,004,00,004,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Лаваш0,33 шт.0,0040,00,0040,0
Выход     240/100

 

  1. Технология приготовления

 

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.

Консистенция: мясо — упругое, корочка — поджаристая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.

Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.