Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Технологическая карта №  Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.
  • Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.
  • Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.
  • Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.
  • Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки)320,00,00320,0240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат.50,00,0050,0100,000,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сальса из болгарского перца, п/ф55,07,0051,00,0051,0
Соус Горчичный, п/ф5,020,004,00,004,0
Соус Свекольный, п/ф5,020,004,00,004,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Лаваш0,33 шт.0,0040,00,0040,0
Выход 240/100

 

Технология приготовления

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.
  • Консистенция: мясо — упругое, корочка — поджаристая.
  • Овощи и зелень – сочные, хрустящие.
  • Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков15.50 г23 %
Жиров24.90 г33 %
Углеводов0.30 г0 %
Калорийность284.60 ккал
(1191 кДж)
14 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector