Технологическая карта № Соус Горчичный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 663,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 630,0 | 0,00 | 630,0 |
| Горчица | 389,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 370,0 | 0,00 | 370,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Смешивают в герметично закрытой гастроемкостивсе ингредиенты до однородной консистенции при помощи веника или погружного блендера. Перекладывают в герметичную посуду. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус светло-горчичного цвета.
- Консистенция – густая, кремообразная.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат Горчичного соуса готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при
температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.25 г | 3 % |
| Жиров | 21.73 г | 29 % |
| Углеводов | 15.54 г | 5 % |
| Калорийность | 292.71 ккал (1225 кДж) | 14 % |
