Лаваш с сулугуни и зеленью, порц (ТК0143)

Технологическая карта № .  Лаваш с сулугуни и зеленью, порц (СР Рецептура 8.24)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лаваша с сулугуни и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лава́ш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки.

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лаваш0,5 шт0,0060,08,3355,0
Петрушка зачищенная, п/ф6,00,006,00,006,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Помидор41,02,4440,012,5035,0
Майонез18,05,5517,011,7715,0
Сыр Сулугуни130,00,00130,03,08126,0
Выход240

 

Технология приготовления

Сулугуни натирают на терке с крупными отверстиями. Зелень мелко рубят. Помидоры зачищают, разрезают пополам, затем — ломтиками. Лаваш  разрезают пополам, смазывают майонезом, посыпают слоем нарезанной зелени, укладывают массу сулугуни , сверху укладывают ломтики помидора, заворачивают в форме продолговатого конверта.

Выкладывают на решетку, запекают на мангале.

Подача – готовый лаваш разрезают пополам наискосок, укладывают на подготовленное блюдо.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – готовый лаваш разрезан пополам наискосок. Лаваш запечен до золотистого цвета. На поверхности – следы решетки. На разрезе – расплавленный сыр, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки, ломтики помидоров.
  • Вкус – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.
  • Запах — запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Лаваш с сулугуни и зеленью изготавливают под заказ. Полуфабрикат лаваша подлежит кратковременному хранению. Срок хранения полуфабриката определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса (при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС).

Микробиологические показатели лаваша с сулугуни и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector