Стейк из свиной шеи, порц (ТК0155)

Технологическая карта № .  Стейк из свиной шеи, порция  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свиная шея су-вид, п/ф1 порц.0,00180,010,61160,00
Масло пряное для салатов, п/ф5,00,005,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Лук репчатый маринованный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Перец горошек2,00,002,0100,000,0
Соус Барбекю, п/ф52,03,8550,00,0050,0
Выход160/50/25

Технология приготовления

Стейки из свиной шеи вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.

Готовый стейк из свиной шеи выкладывают в порционную посуду. Рядом горкой выкладывают маринованный лук. Декорируют листьями салата Лолло Бионда.

К стейку из свиной шеи подают соус Барбекю в соуснике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   обжаренный на углях до готовности стейк из свиной шеи. Стейк выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата. Рядом со стейком выложен маринованный репчатый лук. Соусы (по выбору гостя) поданы отдельно в соуснике.
  • Вкус – жареной свинины, маринованного лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины, маринованного лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Стейк из свиной шеи приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиная шея су-вид, соус, маринованный лук.

Допустимый срок хранения полуфабриката свиной шеи су-вид, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector